能特性及品中功制备在食应用研究一抗性糊精方法
· 2025-05-13 05:19:56抗性糊精是抗性低热量葡聚糖的一种新型式，是糊精一种重要低分子、非黏性水溶性膳食纤维，制备可由结肠细菌在结肠中发酵。特性抗性糊精是及食以淀粉为原料，在酸溶液中经热处理后部分降解，品中然后经糖基转移反应得到的应用研究糖类混合物，抗性糊精中含有a一1，抗性6、糊精a一1，制备2、特性a一1，及食3糖苷键等链接的品中体内消化酶不能消化的部分。由于抗性糊精在人体消化系统中很难消化或者消化缓慢，应用研究因此，抗性其被用作食品中的膨化剂、脂肪替代品、益生元、膳食纤维等。本文综述了抗性糊精的理化特性、制备方法、生理功能特性，及其在食品中的应用，以增强对这种新型膳食纤维的认识。
一、抗性糊精的理化指标及特性
抗性糊精理化指标及特性见表1。
二、抗性糊精的制备方法
抗性糊精生产方法按作用机理可分为酸热法、酶法或微波等方法。其中酸热法是目前 国内外最为常见的方法，酶法和微波法制备抗性 糊精报道较少。但随着抗性糊精的广泛应用，抗 性糊精的制备方法不断被改进，以提高抗性糊精 的理化性质和膳食纤维含量，微波辅助酶法也渐渐被开发应用。
1、酸热法制备抗性糊精
抗性糊精最早是由日本松谷化学工业株式会社开发的，其采用的即为酸热法制备抗性糊精。酸热法制备抗性糊精主要是以有机酸或无机酸为催化剂，通过高温的加热方式，使大分子的淀粉主链断裂分解生成焦糊精，然后经过一系列操作后依次加入液化酶和糖化酶酶解，最后经过精制，制备出抗性糊精。酸处理中，选用酸及用酸量对制备抗性糊精有显著影响，常选用的无机酸有盐酸、硝酸等，有机酸多用柠檬酸、酒石酸等
Janusz等在玉米淀粉为原料酸热法制备抗性糊精中，认为热转化中，盐酸的存在显著增加了抗性糊精的抗性含量。Kamila Jochym等以马铃薯淀粉为原料，分别用盐酸和柠檬酸、盐酸和酒石酸酸化处理淀粉后制备抗性糊精，结果通过对抗性糊精色谱分析和还原力的化学研究证实，高浓度酒石酸对淀粉水解的影响显著大于柠檬酸。
此外，很多研究是在酸热法制备的基础上，进行不断改进和优化。张新武等以玉米淀粉为原料，采用焙烤工艺制备抗性糊精，制得含量为83.9％的抗性糊精，且制备工艺过程简单，抗性糊精含量高，副产物少。吕行等研究了干热三步法制备抗性糊精，即以各区段的加热时间、加热温度为主要影响因素，并且动态加热；此法可提高抗性糊精的含量和转化率，且无化学试剂添加和废水产生，得到含量为84.22％的抗性糊精。
2、微波辅助制备抗性糊精
与传统加热方法相比，微波辐射具有更有效 的加热技术，其可改善玉米淀粉的消化率，且微 波辐射后冷却可以有助于抗性淀粉的形成。随 着微波技术的发展，微波技术被应用于探索抗性 糊精的生产。徐佩琳等以山药为原料，采 用微波预处理淀粉，然后酶法制备山药抗性糊 精，得到抗性含量增加，溶解性好，热稳定性高 的抗性糊精。Kamila Jochym等以马铃薯淀粉 为原料，通过微波加热用少量酸和柠檬酸酸化的 淀粉生产抗性糊精，得到总膳食纤维含量平均为 25％的稳定抗性糊精，其认为微波加热是一种生 产高可溶性、低黏度、酶抗性马铃薯淀粉糊精的 有效方法。
三、抗性糊精的功能特性
研究显示，动物或人体摄食抗性糊精，可抑制血糖浓度升高，降低血脂，调节益生菌群，减肥功效，增强微量元素的吸收等。
1、抑制血糖浓度升高
胰岛素是机体内唯一降低血糖的激素，有多项研究表明，服用抗性糊精可提高胰岛素水平，进而调节机体血糖值。Akbar等对55名患有2型糖尿病的妇女进行了临床研究，将患者分为两组，实验组患者每天补充10g抗性糊精，对照组患者服用相同剂量的麦芽糊精作为无效对照剂，连续服用8周，记录两组患者实验前后相关数据。数据经过分析发现，实验组患者的空腹胰岛素、胰岛素抵抗稳态模型评估、定量胰岛素敏感性检查指数、IL一6、TNF—a、MDA和内毒素浓度均高于对照组，因此表明，服用抗性糊精可调节炎症，提高女性2型糖尿病的胰岛素水平。Rocio和Sevda等也做了相应的人体试验证明抗性糊精可改善某些糖尿病患者的胰岛素抵抗。胡帆等做了抗性糊精对db/(db小鼠胰岛素抵抗状态的影响试验，通过试验发现，抗性糊精可增加db/db小鼠胰岛素敏感性，降低LDL—Ch水平，为抗性糊精对2型糖尿病的改善提供了依据。Tohm Hira等通过小鼠动物实验表明，摄取抗性糊精可提高GLP一1的分泌和产生，改善葡萄糖耐量。
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